曲块、高粱、酒甑、窖池……
时间、方法、思考、关心……
你用转化的智慧,不断探索。
你从土里、水里、空气里,
开出一朵朵花香。
质量在你手上,你的手艺,
折叠进一瓶叫茅台的酒。
这瓶酒能装,装两千年匠作。
这瓶酒里有你:你是风味人间里的传世酱香。
从1到10
茅台酒建于10个数字之上的传统酿造工艺,神秘而自有魔力,要么完全遵从,要么整段垮掉。从1到10,能容忍的误差几乎为0。其中任何一步变化,都可能影响茅台酒最终的产量与质量。
“1”是指茅台酒以一年为一个生产周期,顺天而行,遵从道法自然。
赤水河谷的祖先,始终遵从气候的变化和太阳的周期运动,来进行种植和生产。茅台酒酿造与农历中独有的二十四节气关联至深。
比如霜降前后,正是重阳,赤水河雨季结束,水流开始变得清澈,气候也很适宜,适合下沙收堆、入窖发酵。此时正式下沙投料,开启茅台酒从重阳开始到次年八月结束的一年生产周期。但如果是闰月为九月至腊月的特殊年份,下沙启动时间则要与重阳节错开。
“2”是指茅台酒生产的两次投料、两种发酵方式。
茅台酒顺应天时,全年分两次投料,其他名优白酒生产则是一年四季都可投料。 这也是茅台酒独特的一大原因。
两次投料,是指下沙(“沙”指高粱)、造沙。重阳下沙时,将高粱磨成二八比例的细末和块皮。润好的高粱加母糟蒸透,摊晾,拌曲,经堆积发酵后又入窖发酵一月。一个月后进行第二次投料,即造沙。茅台酒酿造工艺是对高粱逐步糊化的过程,造沙时将高粱磨成三七比例的细末和块皮,与下沙发酵好的粮醅按五五的比例混合均匀,再重复蒸粮、摊晾、拌曲,全年投料即告完成。
两种发酵方式:一是堆积发酵,在晾堂上进行,为有氧发酵,是让微生物在有氧的条件下进行扩培和产生香气成分前驱物质,也 叫“阳发酵”;二是窖内发酵,在窖池内进行,为无氧发酵,通过微生物无氧代谢产生酒精和香味物质,也叫“阴发酵”。
从第一粒粮食被磨碎开始,酒师的神经就绷紧了,茅台酒工艺复杂,时刻都要注意每一个工艺环节的细微处,丝毫马虎不得。
“3”有两层含义,第一是指茅台酒有三种典型体:酱香、醇甜、窖底香。
不似其他白酒,清香是清香,浓香是浓香,茅台酒更多的是迷人的“复合香”,其味浓而不艳、长而不淡。其中,酱香是芳香族化合物质散发出的香味香气,丰富异常,是茅台酒勾兑的主体,尤其珍贵。醇甜含醇类较多,呈甜味,能在勾兑中发挥神奇的缓冲作用。窖底香芳香浓郁,显得较为柔和。
第二是指茅台独特的“三高工艺”,即高温制曲、高温堆积、高温接酒。
制曲温度超过60℃,高温筛选出一批优良微生物,为制酒提供了香味香气物质及前驱物质。这在世界蒸馏酒中,都是极其独特的。酒醅堆积顶温达到50℃左右,高温堆积也是为了筛选微生物,让酵 母生长。茅台酒的接酒温度在37~45℃之间,醛类及硫化物等低沸点物质就被最大限度地排除掉了,所以酒中低沸点物质较少。
“4”是指40天制曲发酵;“5”是指在五月端午黄金时间制曲;“6”则是6个月存曲。
酱香酒行业有句话:“曲为酒之母,粮为酒之 父。”10个数字中,制曲占了3个,其重要作用,可见一斑。
“7”是指茅台酒工艺中广为人知的“七次取酒”。
在两次投料入窖发酵后,次年1月中旬,即进行第一轮次取酒。农历腊月(即春节前),结束第一轮次生产。次年农历正月中旬,启动第二轮次生产。取第一、二轮次酒时,天气较冷,出酒量不好控制,少不得也多不得。这两个轮次的酒,是产酒风向标。如果产量和质量不佳,要及时分析原因,调整工艺细节。
4月中上旬,迎来尤为重要的第三轮次取酒。第三轮次酒是酱香典型体的第一炉,其出酒的产质量,很大程度是本年度产质量的缩写。5月中下旬是茅台酒生产的黄金时节,进行第四轮次取酒。7月中旬,高温热浪下,茅台也迎来火热的五轮次取酒。8月上旬,进行第六次取酒。9月上旬,茅台酒酿造迎来第七轮次取酒和丢糟。一年一个生产周期,在七轮次之后,也就暂时告一段落。
“8”则是指八次加曲、堆积、入池发酵。
从下沙到造沙再到六轮次,都会按一定的比例加入酒曲,全年累计加入酒曲与高粱比例达1:1。前后共八次加曲、堆积、入池发酵,因此茅台酒的用曲量是其他白酒的四倍多。所以茅台酒中酚类化合物质多,是其他白酒的三到四倍。
“9”则是指九次蒸煮。
每一次蒸煮,都是在不断汲取红缨子糯高粱的精华,让其在微生物的代谢作用下,绽放酒的芬芳。
“10”是指十种独特工艺,包括:“三高”,即高温发酵、高温制曲、高温接酒;“三低”,即糖化率低、水分低、出酒率低;“三 多”,即轮次多、用曲多、耗粮多;“一少”,即辅料少。
这一个数字,更像一个总结。众所周知,茅台酒用粮多,5公斤粮食才产1公斤酒,比其他酒的用粮比例要高出一大截。下料足,本身也是因为茅台酒出酒率低,不下足5公斤粮就酿不出茅台酒。有人曾问这样的做法是不是消耗太大,认为加水勾兑能够提高产量。但茅台酒遵循以酒勾酒,用天然发酵的基酒原料勾调成味,不会添加外来物质。
从1到10,从无到有。从投料到出厂,每批酒都要经过30道工序、165个工艺环节,联结8158个负责直接制造或质量控制的茅台人。 这10个最基本的自然数背后蕴藏着复杂而有温度的力量。这些力量,正是茅台的核心,它们坚韧、挺拔,静待收获。
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