茅台镇处于北纬27.5°的赤水河谷地带,地势低凹。赤水河周围的大娄山海拔都在1000米以上,但在茅台镇河谷一带,却只有400多米。
这样使得茅台镇冬暖、夏热,夏季最高温度达40℃,炎热季节达半年之久。
这么炎热的天气,不适合人类生活,却适合制曲。酱香酒制曲的原料是小麦,经粉碎后加水和曲母踩成曲坯,在室内保温培养,让自然界微生物生长繁殖。茅台镇酿酒“伏天制曲”,从端午开始,至重阳结束。这段时期内气温高,曲房内发酵的大曲,温度甚至高达60℃。
实践证明,这段时间生产的曲,酱香味最足。除此之外,酱香酒工艺里高温堆积和高温发酵,同样也离不开茅台镇温度的加持。
下雨少,湿度高,造就了微生物的天堂贵州是全国唯一没有平原的省份。
高原和山地的组合,也给贵州的气候带来了与众不同的气质。当北方冷空气长途跋涉、翻山越岭来到云贵高原一带时,受到重重山脉的阻隔,力气消耗殆尽,能量大大削弱,从而变得移动缓慢。
南方的暖湿气候,千辛万苦来到这里,同样也是步履蹒跚。在云贵高原上空,这两种力不从心的气流掐了起来,呈现一种“菜鸡互啄”的态势。
强气流对抗,会带来强降水。弱气流对抗,水降不下来,但是会弥漫在空气中,形成常年阴天潮湿的气候。贵州“天无三日晴”,正是因此形成。微生物的生长、繁殖离不开环境中的空气湿度。湿度大,空气中的微生物种类丰富、数量大;气候干燥,空气中的微生物种类、数量皆少。
但是如果降水过多,会把空气中的微生物冲刷至地面流走。而茅台镇当地降水少,却又温暖湿润的气候,造就了微生物的天堂。常年无风的赤水河谷,奠定了酱香酒的核心产区从仁怀市区,进入茅台镇的一刹那,就会被非常浓郁的酒香包围。这股酒香,经久不散,常年弥漫。
究其原因,还是茅台镇特殊的地理环境导致。茅台镇镇区地处赤水河冲刷而成的谷地。这块稀缺的谷地,三面环山,常年无风。
因此,茅台镇的酒香聚着不散。这浓浓的酒香里,就生活着大量的酿酒微生物。风速对微生物的生长虽然没有直接影响,但是对于稳定区域内的湿度、温度等因素的相对稳定,有着重要作用。赤水河畔吴公岩上,“美酒河”摩崖石刻气势磅礴。因此,无风对于酿酒微生物的聚集,起到了关键的作用。
大家常说的“茅台镇3.5平方公里酱香酒核心产区”,指的就是这块宝贵的无风河谷。再远一点,山势开朗,风就吹了进来。酿酒微生物就会搬家,而酒的味道,也会发生改变。离开茅台镇核心产区,就酿不出正宗坤沙酱香酒同一个地区的酒厂,酿酒的气候、用的原料和水源基本都是一致的,所以会逐渐形成一整套适合当地条件的酿酒方法和风味取向,并且形成一个独立的酿酒流派。可以说,酒的味道,大部分是由当地的地理和气候条件决定的。
而离开了当地的自然条件,自然无法酿出最地道的酒。高温、无霜、潮湿的小气候,使得茅台镇3.5平方公里酱香酒核心产区,催生出了坤沙酱香酒独特的高温制曲、高温堆积、高温发酵等工艺要求。常年无风的地理环境,有利于常年对酿酒微生物进行驯化,促成了酿酒环境中丰富的耐高温等微生物的富集。而这些条件结合到一起,最终赋予了茅台镇核心产区酱香酒独特的风味和品质。
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